Humeur de patates

Reprenons les Mémoires culinaires du Bosphore de Takuhi Tovmasyan, livre de cuisine, de mémoire familiale, d’histoire d’un peuple – les Arméniens. L'auteur nous raconte son enfance, sa famille, son quartier, la petite vie au quotidienne rythmée par sa cuisine.

Aujourd’hui, une simple, très simple recette de patates. Mais avec tellement de choses que ce plat tout simple en devient un délice.

Salade de pommes de terre (pour 2 ou 3)

Pommes de terre

¼ oignon

1 gousse d’ail (ce livre est fan d’ail, les quantités indiquées sont toujours hallucinantes, en l’occurrence il y a autant de pommes de terre que de gousses d’ail, mais j’ai choisi d’adapter)

1 ou 2 tomates

2 œufs

1 citron

huile d’olive

persil plat coupé finement

olives noires

moutarde

sel, poivre, piment rouge, menthe sèche

La recette indique de faire cuire les patates (façon pommes de terre bouillies) pendant 45 minutes. J’avoue que cette durée me laisse songeuse. C’est vrai que les patates trop cuites s’imprègnent bien de la sauce, mais là on obtient vraiment de la purée. Ou alors l’auteur utilise d’énormes pommes de terre ? Donc, je me contente de les faire cuire un peu trop longtemps, c’est tout.

Une fois cuites, je les épluche et les coupe en morceaux.

Pendant ce temps, on prépare la sauce. On pile la gousse d’ail avec du sel. On ajoute la moutarde, le citron, le vinaigre, l’huile d’olive. C’est une sauce onctueuse à verser sur les patates encore chaudes. Il en faut une bonne quantité, car les patates absorbent tout.

On coupe l’oignon en lamelles très fines, à malaxer avec du sel et du piment rouge. On ajoute beaucoup (beaucoup) de persil plat, les tomates pelées et coupées en morceaux, un peu d’huile d’olive. Je cite « il faut disposer cette préparation tout autour des pommes de terre que l’on saupoudre de menthe séchée et de piment de Cayenne pour donner des couleurs à notre salade. Quelques olives couronneront cette splendeur ».

On prépare les deux œufs mollets : comme des œufs durs, mais vous interrompez la cuisson au bout de 4 minutes à peu près, on les épluche alors qu’ils sont tout mous, cela demande de la délicatesse. On mélange le blanc et le jaune et on verse sur les pommes de terre.

La salade peut être servie seule ou en accompagnement. Différents légumes peuvent accepter la même préparation : pois chiches, courgettes, haricots blancs, chou-fleur…

C’est simple, pas cher et réellement très bon.

 Issue du même livre, je vous ai déjà parlé de la recette des oeufs pochés.

Des femmes écrivains.

Humeur pochée

 Il y a un moment, Moustachu m’a offert un livre de cuisine un peu particulier.

Takuhi Tovmasyan raconte les recettes de sa famille, celles que faisaient les mères, les tantes, les grands-mères et même quelquefois les hommes dans une petite ville de Turquie, dans une famille arménienne.

Je ne sais jusqu’à quel point ces mets sont arméniens, turcs, albanais, circassiens, patriotes ou gitans. Mais je sais que les ai appris de mes yayas, c’est-à-dire de mes grands-mères de Tchorlou : Akabi et Takouhi. Ce livre leur est dédié.

La communauté arménienne de Turquie a disparu. Le livre contient de nombreuses photos de famille. Il n’y a pas que les recettes, mais toute l’histoire d’un lieu et d’une époque. Elle raconte les personnes, la ville, les fêtes, les anecdotes familiales, les souvenirs… C'est un ton doux et nostalgique à la fois.

D’un point de vue de cuisinière, toutes les recettes ne sont pas évidentes, notamment parce que certains ingrédients sont peu accessibles (foie d’agneau, rates de mouton…). Mais je vous en reparlerai sûrement !

Aujourd'hui, une recette réalisée par oncle Partoukh.

Les gourmandises 8/20 : Tchilbir (œufs pochés)

Pour deux personnes

4 œufs

cinq à six cuillères de yaourt

3 à 5 gousses d’ail

une cuillère à soupe de beurre

sel, menthe sèche

piment de Cayenne

« C’était un de ces jours où ma tante était absente, nous avons relevé nos manches pour attaquer un tchilbir. Mon oncle était le chef, et moi le marmiton. On a aligné le matériel sur le plan de travail. Après avoir nettoyé trois ou quatre gousses d’ail, on les a pilées avec un peu de sel dans le mortier, puis on les a mélangées avec cinq ou six cuillères à soupe de yaourt. On a versé ce yaourt à l’ail dans une grande assiette creuse. Pendant ce temps l’eau avait commencé à bouillir dans la casserole, on y a cassé les œufs, c’était le meilleur moment, les œufs ressemblaient à des méduses, une fois plongés dans l’eau bouillante. En une à deux minutes, ils perdaient leur transparence et devenaient tout blancs, le jaune disparaissait.

Avec mon oncle, nous avons retiré les œufs cuits à l’aide d’une écumoire et les avons disposés sur le yaourt à l’ail servi dans une assiette. On a fait fondre une cuillère à soupe de beurre dans une petite poêle, lorsque le beurre a été clarifié, on l’a versé sur les œufs couchés sur le yaourt, saupoudré de menthe sèche et de piment de Cayenne. La vue de ce plat était merveilleuse. La nuit tombait, et on est allés sur le balcon avec nos œufs pochés. »

Photo avec moins d’ail et plus de yaourt. 
Une entrée très sympa.

 Takuhi Toovmasyan, Mémoires culinaires du Bosphore, éditions Parenthèse, édité en 2004 à Istanbul, en 2012 en France. Traduit du turc par Haldun Bayri.

Des femmes écrivains.